Gistingsproces

Bij het maken van gist kun je onderscheid maken tussen 3 verschillende soorten gisting: ondergisting, bovengisting en spontane gisting

- ondergisting: verloopt bij een temperatuur tussen de 5 en 10° C, hier zakken de gistcellen naar de bodem. Ondergistend bier is het bekende pils

- bovengisting : verloopt bij een temperatuur tussen de 10 en 20° C, hier blijft de gist bovenaan het biermengsel en het schuim.

- spontane gisting : Dit gebeurt in bier dat zonder enige toevoeging gaat gisten. Het heeft een beetje zure smaak. Dit komt door de melkzuur- en azijnzuurgisting. Het is een natuurlijke manier van gisting.

 

 

 

 

 

 

Gist is een ééncellig organisme dat tot het schimmelrijk behoort. Gist deelt zich voornamelijk door ongeslachtelijke knopvorming. De moedercel krijgt hier een bultje, dat zich na verloop van tijd afscheidt van de moedercel en een nieuwe identieke cel vormt.

Voor het maken van bier kun je twee soorten gist gebruiken, namelijk: saccharomyces cerevesiae (bovengist) of saccharomyces carlsbergensis (ondergist).

Gist is een levend organisme en heeft daarom ook zuurstof en voedsel nodig. Een ideaal milieu voor gist is een omgeving met, stikstofverbindingen, spoorelementen, glucose, fosfaten en eiwitten (opbouw van nieuwe cellen). Wanneer je een goede wort hebt zit dit alles erin.

De Gist zorgt voor alcohol(CH3—CH2OH) en koolzuurgas(CO2) in het bier, dit werkt als volgt. Aan het bier is een grote hoeveelheid suiker (glucose) toegevoegd, dit is een enkelvoudig suiker, gist breekt alleen enkelvoudige suikers af. Gist zet dit om in Ethylalcohol en koolzuurgas. De gistcel neemt glucose op en slaat dit op als glycogeen, de cel maakt hormonen aan die nodig zijn voor de celdeling. Ook zijn voor de celdeling aminozuren en glucose nodig.